来自 健康养生 2019-11-07 17:53 的文章
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盐、油、姜汁、指天椒圈、wellbet吉祥体育豆瓣酱

1辣汁虾腰滑蛋炒豆苗

秘制脆皮虾

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<原料>

制作流程:

豆苗、鸡蛋、虾仁、狗芽菜、红色花瓣。

1、渤海明虾8只剪去虾枪虾须,从背部开刀,去掉沙线,用毛巾沾干水份。

<调料>

2、明虾加盐抹匀,拍少许鹰栗粉,放入六成热油炸至定型,转小火慢炸至熟后捞出,升高油温后再次放入明虾复炸至酥脆,捞出控干。

盐、油、姜汁、指天椒圈、豆瓣酱、泰国辣椒酱、姜末、蒜茸。

3、锅留底油烧热,下少许姜末、蒜末、辣椒丝煸香,倒入炸好的虾,烹入虾汁50克,大火翻炒三下即可出锅。

<做法>

虾汁:

1.找一个圆形模具。

将花雕酒50克、龙门米醋250克、白糖300克兑入不锈钢器皿,小火熬10分钟即可。

2.豆苗放盐、油、姜汁,汆水至熟,隔水后放底层。

豆腐烧海参

3.鸡蛋加入些许指天椒圈,调味拌匀,炒熟放第二层。

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4.虾仁片开,汆水后放入豆瓣酱、泰国辣椒酱、姜末、蒜茸,调味炒熟,放顶层。

原料:活海参肉75克切片,老豆腐300克,肉末、葱花各少许。

5.最后,最上层放狗芽菜及红色花瓣即可。

调料:东古一品鲜、白糖、味精、二汤、湿淀粉、老抽、色拉油各适量。

2粤式酸菜鱼

做法:

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1、把老豆腐切成小方块,待用。

这道酸菜鱼极受广州顾客欢迎,其做法与川版有很大区别:首先选取高档鲜活桂鱼,简单腌制,保持鱼肉本身的质感和鲜味;其次减麻减辣,仅以酸菜起锅炒香熬汤,调入酸辣鲜露、鱼露等,最后炸少许干辣椒和鲜青花椒激在菜上,口味咸鲜,小辣小麻,清淡而不寡淡,适合大多数人的口味;第三,鱼片无需入汤煮制,而是铺在打底的碗中,冲入热汤,激上热油,利用余温将其烫熟,最大程度地突出鱼肉的细嫩鲜滑,对于广东人来说,吃鱼,鲜嫩是口感第一要义。

2、活海参片焯一下水,倒起。

制作流程:

3、锅内放油,把肉末煸炒出香,倒起。

1、鲜活桂鱼一条取肉片成片,加入少许盐、蛋清抓拌上劲。

4、将白糖炒化成糖色,倒进东古一品鲜煮和,下二汤、味精,烧开后放进老豆腐和肉末,中火烧制至汤汁稍收时,再下海参片,注入湿淀粉勾芡后,用老抽调一下颜色即可出锅装盘,最后撒上葱花,上桌。

2、锅下底油烧热,加入桂鱼头、骨煎香,下四川酸菜丝150克炒香,冲入二汤后煮沸,调入盐、鸡粉各4克、酸辣鲜露、鱼露各5克,捞出酸菜和鱼骨垫入碗底,铺上鱼片,冲入热汤。

鲜淮山炒基围虾

3、锅洗净入底油烧热,放入干辣椒段10克、鲜青花椒一朵炸香,激在菜品上即可。

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3酥炸程村生蚝

手剥基围虾仁拌天妇罗粉,煎至金黄后搭配口感粉面的山药片炒制,卖相清爽,营养均衡。

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制作流程:

这是程村生蚝宴中的一道传统菜,外地游客去程村吃生蚝必点的一道,莫代泉在皇冠假日推出时,换用自调的脆浆糊,炸好的生蚝个头饱满、外层光滑、入口松化,非常好吃。

1、淮山药300克削皮,改成长9厘米、厚0.5厘米的长方片,入六成热油炸至泛黄,捞出后再入加盐、白糖的沸水焯透,沥干水份。

制作流程:

2、基围虾10只去头去壳,剔除虾线,加盐、鸡粉、天妇罗粉抓匀,入不粘锅煎至金黄熟透。

1、程村生蚝取肉,轻轻漂洗去掉沙子。

3、锅下花生油20克烧热,加蒜粒10克炒香,放入山药片,烹入味汁(味精2克、鸡粉2克、盐3克、白糖3克、水淀粉8克调匀)后中火翻炒出香,下煎好的基围虾以及汆水的芥兰段10克翻匀,起锅即成。

2、在脆浆糊中加入少许色拉油调匀,放入300克生蚝挂满面糊,下入180℃的油中浸炸3分钟,升高油温后炸至外酥里嫩,捞出沥干油份即可装盘上桌。

此菜要选口感粉面的淮山药,不要选水份大、口感脆的。

脆浆糊:

牛肝菌炒大连野生鲍鱼

面粉500克加万用炸粉75克、泡打粉35克、粘米粉35克、糯米粉25克、生粉15克以及吉士粉10克、盐8克拌匀,调入适量清水和成稀稠适宜的面糊,使用前再淋少许色拉油搅匀。

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4极品蟹黄蟹肉扒原只花胶

原料:野生鲍鱼一个,干牛肝菌50克,水发木耳75克。

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调料:盐、味精、蠔油、老抽、料酒、二汤、湿淀粉、色拉油各适量。

<原料>

做法:

花胶1只、膏蟹1只、鸡汤、蛋白、黑鱼籽面、小唐菜。

1、干牛肝菌用温水泡发后冲洗干净,切成厚片,待用。

<调料>

2、野生鲍鱼焯水5—7分钟后捞出,挖出肉,去清内脏,用百洁布擦干净鲍鱼边,洗净后放进高压锅内,倒进开水,放进姜片、葱段,压制15分钟至其软身。

姜葱、鸡汤。

3、倒出鲍鱼肉,切成厚片;水发木耳也切成片,待用。

<做法>

4、把牛肝菌片、水发木耳焯水,倒起。

1.将原只花胶发制好。

5、锅下少量色拉油,倒进鲍鱼片、牛肝菌片和水发木耳,烹入料酒,舀进少量二汤翻炒数下后下盐、味精、蠔油调味,炒匀后注入芡粉,用老抽调一下颜色,包尾油,即可装盘。

2.先将膏蟹的膏取出,其余蒸熟拆肉。

黑枸杞烧深海龙脷鱼柳

3.用姜葱和鸡汤煨花胶入味。

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4.用鸡汤、蟹肉、蛋白勾芡,再放入蟹黄。

原料:龙脷鱼、黑枸杞、蒜蓉、葱蓉、浙江豆角。

5.将小唐菜炒好,放黑鱼籽在面,即可。

调料:盐、糖、鸡粉、烧汁、生抽、味极、花雕酒。

5浓汤鸡丝翡翠筊白笋

做法:

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1、龙脷鱼去掉头、骨、皮,只留鱼肉,然后将鱼肉切片状(每片大约中指长,2个手指宽),加鸡粉、盐和糖做底味,再加花雕酒腌制片刻,拍少许生粉,略煎到两边金黄色。(注意:花雕酒不可加太多,几滴即可,否则适得其反,味道苦化。)

主料 黄油老鸡1公斤左右、鸡胸肉200克、筊白笋500克、广东丝瓜250克

2、制作黑枸杞汁:用黑枸杞煮水,加烧汁、糖、生抽、味极煮浓稠后,捞起黑枸杞去掉,只留下汁水。

辅料

3、起镬,爆香干葱蓉和蒜蓉,将黑枸杞汁倒进,煮到汁水浓缩,出拉丝效果时,再放龙脷鱼进镬中烧,烧至入味即可起碟。

甜豆仁20克、去皮嫩姜10克、小葱10克、蒜茸10克

4、取新鲜的浙江豆角,切长段后飞水,再煸炒上味后为龙脷鱼垫底。

调料

菊花鱼

盐5克、鸡粉3克、糖1克、油200克、白胡椒粉1克、生粉40克、香油3克、新鲜鸡蛋1只、蚝油1克

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做法

原料:大头鱼背脊肉1斤半,番茄粒、仔姜粒各少许。

1.先将黄油老鸡洗净砍成小块,汆烫去血水,再放入盆子里,水盖过鸡肉表面,蒸5个小时后取出鸡肉;再取个锅子放入油,把蒸好的鸡肉小火煎香,再放入刚刚蒸好的鸡汤大火滚20分钟,呈现乳白色汤底,起锅过滤即可备用。

调料:茄汁200g,苹果醋85g,糖100g,盐少许。

2.鸡胸肉切成丝,放入白胡椒粉、糖、盐、香油、鸡粉、新鲜鸡蛋、生粉、腌制备用。

做法:

3.将筊白笋、广东丝瓜,去皮切丝备用。

1.熬茄汁。茄汁、苹果醋、糖和盐加一起,用慢火熬5分钟,直到少许粘稠即可。

4.取一个锅子倒入油,油温在80℃左右时放入腌制好的鸡丝拉油,捞起后再放入筊白笋丝、广东丝瓜,下锅5秒捞起备用;将锅子多余的油倒掉,放入爆香炒料(去皮嫩姜、小葱、蒜茸)炒香后,接着把过油的所有食材放入锅里大火快炒调味(盐、鸡粉、糖、蚝油)之后装盘。

2.处理鱼肉。去掉鱼大骨,将鱼肉切一件件,再改刀成菊花状,加蛋黄、盐捞匀,腌5分钟,再下脆粉捞匀。

5.将先前煮好的鸡汤调味最后用生粉勾芡,淋在炒好的茭白笋上即可。

3.放入110—120度的油温中炸到金黄色,大约7—8分钟,直到酥脆为止。

黄油老鸡先蒸后煎再熬制浓汤,可以有效去掉柴味和多余油脂,让汤汁更鲜香。

4.将鱼肉摆盘,用番茄粒和仔姜粒伴碟,淋上茄汁即可。

6香辣炒飞蟹

猪肚包鸡

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原料:大连飞蟹两只,干辣椒节、花椒粒、葱花、香菜叶各少许。

原料:猪肚1个,净走地鸡1只,姜片、党参、玉竹、沙参、红枣、川芎、胡椒粒、胡椒根各适量,盐、鸡粉各适量。

调料:

制法:

盐、味精、鸡精、蠔油、老抽、豆瓣酱、干淀粉、湿淀粉、胡椒粉、二汤、色拉油各适量。

将走地鸡塞入洗净的猪肚中,用竹签把猪肚口封上,入汤煲,加清水、姜片、党参、沙参、玉竹、红枣、川芎、胡椒粒、胡椒根,密封上盖,大火烧开后转小火煲制6小时左右,取出,加盐、鸡粉调味即可。

做法:

制作关键:猪肚要用盐、生粉反复清洗干净,才能去除杂味。

1、把螃蟹宰杀,洗净后每只砍开6块,待用。

点评:

2、把蟹块拍上少许生粉,用6成油温稍微炸干一下,倒起沥油。

这是一道广东传统名菜,广东客家地区酒席必备的餐前用汤。汤浓味鲜,有浓郁的参味和胡椒香气,猪肚爽口,鸡肉鲜嫩可口,适合6人~8人食用,是全家会餐的首选。

3、锅内下二汤,加进干辣椒节、花椒粒、盐、味精、鸡精、蠔油、豆瓣酱、胡椒粉烧至味道混和后,再倒进蟹块慢火煮至入味,然后注入湿淀粉把汤汁调稠一点,用老抽调一下颜色就可出锅装盘,最后撒上葱花、香菜叶,走菜。

大厨小贴士:

7脆瓜炒海螺

此菜有两种食法,一是先喝汤,猪肚鸡切长条块,直接蘸豉油食用,或用葱姜煸炒;二是涮菜,将时令蔬菜等放入汤中,吸收肉味,汤汁变得清甜味美。

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金蛋葵花鸡

原料:

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重约350—400克的海螺一个,日本小青瓜两根,泰椒圈少许。

原料:葵花鸡1只,高筋面粉,泡打粉,盐,牛奶,葵花鸡蛋,花雕酒,白糖,姜,葱。

调料:

制法:

盐、味精、湿淀粉、色拉油、香油、胡椒粉各适量。

将葵花鸡宰杀冶净,加盐、花雕酒、白糖、姜、葱腌制1小时;将高筋面粉加鸡蛋液、泡打粉、盐、牛奶、清水揉成面团,发酵2小时,制成面饼;将腌好的鸡放入面饼中,制成椭圆形,入烤箱,以上火180℃、下火150℃烤1小时,取出,将面包剪开口,将鸡汁倒入碟中,鸡肉斩块,面包切成小块,分别码盘,搭配鸡汁即可。

做法:

凉瓜火腩焖鱼尾

1、挑出螺肉,洗净后切掉尾部,螺头切片,待用。

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2、小青瓜洗净,切片,用盐腌制出水份后,把水倒掉,再用重物压制一晚至水份尽出,待用。

原料:鱼尾一件,杜远凉瓜2个(1个凉瓜7—8两,大约1斤半),炸蒜子50g,火腩2两,姜、葱各少许。

3、烧油至4成热,放入螺片过油,倒起沥油。

调料:盐、糖、生抽、豉汁、蚝油、糖各适量。

4、锅留余油,舀进少量开水,加盐,倒进青瓜片炒至7成熟,倒起。

做法:

5、下油,下青瓜片、螺片、泰椒圈,用盐、味精调好味道后翻炒均匀,注入芡粉、胡椒粉、香油炒匀,即可装盘。

1.鱼尾洗净,用盐、生抽腌制,再煎至两面金黄色。

8冰镇海蜇金元宝

2.鱼尾、火腩在镬中焖25—30分钟,焖时加生抽2勺、盐、糖、蚝油和鱼汤少许,最后5分钟加入凉瓜件。

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3.鱼汤用原条鲮鱼熬40分钟左右。

鲍鱼大胆尝试研发,打破传统,采用冷盘的方式来呈现鲍鱼的另一面,入口冰凉,肉质松软。

<原料>

澳洲6头汤鲍、海蜇。

<调料>

蚝油、盐、糖、鸡粉。

<做法>

1.先将鲍鱼用文武火煲制六小时后,冷却待用。

2.摆盘,并放入爽脆的海蜇。

9上汤凉瓜浸和牛

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亮点:

凉瓜是败火的食材,将它和和牛肉搭配,用上汤浸煮,保留了食材的原汁原味,同时还有非常好的营养功效。

制作:

1、凉瓜100克用刨刀刨去外皮,然后顺长刨片,加入盐3克略微腌制,洗净后焯水,这样就可以祛除凉瓜特有的苦味。

2、和牛肉60克切成厚薄均匀的两片,待用。

3、锅内放入上汤150克,烧开后下入凉瓜和和牛片,小火煮3分钟,用盐3克、白糖1.5克、鸡粉2克、白胡椒粉0.5克调味,出锅装入容器内,撒入炸姜丝2克、枸杞1克点缀即成。

10秋葵炒虾滑

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原料:秋葵150克 虾仁200克

调料:

盐5克、广东米酒4克、鸡粉3克、白糖2克、生粉3克

制作:

秋葵从中间切开放入水锅汆水后加入盐 白糖清炒后摆盘备用。虾仁去虾线后切成小粒加入盐2克 蛋清1个 生粉2克向一个方向搅动做成虾胶,放入80多的水锅中做成虾滑捞出备用。净锅上火放入葱姜炝锅下入虾滑加入盐2克 广东米酒4克 鸡粉3克 白糖2克旺火翻炒勾芡即可。

11鱼子酱煎黑毛猪腩

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亮点:

这道煎猪腩的特色之处是使用了自制的复合鱼子酱,这款鱼子酱是用鱼子酱、番茄、胡萝卜、干葱头、茄汁、OK汁等料制作而成的,带有非常浓郁的异国风味。

制作:

1、黑毛猪腩100克洗净,切成厚1厘米的两块,加入味粉、白糖、鱼露各1克,红腐乳、蒜汁各5克腌制4小时。

2、不粘锅内放入橄榄油15克,烧至五成热时,放入裹匀糯米粉的猪腩块,小火煎至色泽金黄,取出装盘。

3、锅内放入二汤30克,加入复合鱼子酱60克烧开,加入糖醋汁15克,用湿淀粉勾芡,出锅浇在猪腩块上即成。

复合鱼子酱:

锅内放入色拉油1千克,烧至五成热时,放入圆葱蓉600克,蒜蓉、干葱头蓉各400克,姜蓉250克,香菜粒500克,中火炒香后,放入俄罗斯鱼子酱1125克翻炒均匀,倒入OK汁200毫升、盐80克、白砂糖250克、茄汁500克,继续小火炒香,最后放入鲜番茄蓉750克、红萝卜蓉500克,继续中火熬至酱料浓稠即可。

12黑松露加拿大元贝

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原料

元贝,青豆,鹅肝,黑松露,菠菜红菜头,卵磷脂。

调料

奶油,柠檬汁。

做法

1.元贝真空低温45°煮10分钟。

2.青豆、菠菜、奶油放入机器中,搅拌成泥状。

3.鹅肝、奶油、黑松露、打匀成酱汁。

4.红菜头、柠檬汁、卵磷脂调成水,用搅拌机打出泡。

5.低温好的元贝煎制金黄,摆盘即可。

13百香果轻辣银鳕鱼

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原料

银鳕鱼半斤,百香果1个。

调料

美国辣椒仔酱1勺,面豉20g,花生酱10g,炸粉和盐少许。

做法

1.用百香果和美国辣椒仔酱煮一个汁酱,最后加一点盐。

2.将银鳕鱼起肉以后,用面豉酱腌制2个小时,加炸粉捞一捞后煎香,最后加汁酱煮,封汁。

14雪蛤桂花银耳炖津梨

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原料

发好雪蛤50g,银耳30g,津梨1只,桂花,冰糖各适量。

盐、油、姜汁、指天椒圈、wellbet吉祥体育豆瓣酱、泰国辣椒酱、姜末、蒜茸,升高油温后再次放入明虾复炸至酥脆。做法

去皮津梨同发好的银耳,加矿泉水,冰糖,小火煲至汁稠、梨香突出即可,冷热都可以食用。

特点

清香,梨味突出,清热润肺。

灵感

雾霾天气的多发,对此类功效食品的需求更多。简单的传统中式甜品,用心,想通透这个食品味型核心架构,厨艺匠心效果能体现出来,就是一个境界层次。

15贵妃醉

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杜牧的《华清宫》诗曰:一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来。荔枝是“南国四大果品”之一,季节性明显,香味独特,甜而不腻。为了随时可以品尝到这种佳果的美味,梁师傅决心把它带入到甜品中,独创加入荔枝酒,让口感丰富饱满,清甜中带些小醉意,让人流连忘返,一“醉”难忘。

<原料>

荔枝、鱼胶粉、草莓、兰香子。

<调料>

荔枝酒、糖。

<做法>

1.在鱼胶粉中加入荔枝酒和荔枝肉粒搅拌,冷却成果冻状。

2.摆盘,草莓切片伴碟,并加入兰香子即可。

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